🐐 Gevulde geitenschouder van Samos – Traditioneel paasgerecht

🌿 Een van de grote feestgerechten van Samos

Gevulde geitenschouder is een van de meest karakteristieke feestgerechten uit de keuken van Samos en is vooral verbonden met Pasen.

De geitenschouder wordt gevuld met een rijk mengsel van orgaanvlees, darmen, Carolina-rijst, uien, knoflook, peterselie, venkel, munt, piment, kaneel en zoete Muscatwijn van Samos. Daarna wordt het vlees zorgvuldig gesloten en langzaam gedurende enkele uren geroosterd, tot het uitzonderlijk mals is en de vulling alle aroma’s heeft opgenomen.

Geduld is een essentieel onderdeel van dit gerecht. Door het lange garen, traditioneel vaak in een houtoven, krijgt het vlees zijn kenmerkende, bijna boterzachte structuur.

👨‍🍳 Bereiding

1. Bereid de schouder voor

Snijd met een scherp mes voorzichtig een ruimte tussen het vel en de botten van de geitenschouder, zonder de huid te scheuren.

Werk langzaam met de handen tot er voldoende ruimte is voor de vulling.

Wrijf de binnenkant in met een beetje citroensap en breng op smaak met zout en peper.

2. Bereid de aromatische basis

Doe de gewone uien, lente-uitjes, knoflook, kaneelstokje, laurierblaadjes, pimentkorrels, citroenschil, wat zout en een beetje water in een grote pan.

Laat alles zachtjes garen tot het meeste vocht is verdampt.

Voeg de olijfolie toe en bak verder tot de uien zacht zijn en licht beginnen te kleuren.

3. Voeg orgaanvlees en rijst toe

Voeg het geblancheerde en fijngehakte orgaanvlees en de darmen toe en bak enkele minuten.

Voeg de rijst toe en roer tot de korrels glanzen.

Blus af met zoete Muscatwijn van Samos en laat enkele minuten koken zodat de alcohol verdampt.

Voeg tomatenpuree, een beetje water, zout en peper toe en laat koken tot de rijst het vocht begint op te nemen.

4. Voeg verse kruiden toe

Haal de pan van het vuur en voeg de fijngehakte peterselie, venkel en munt toe.

Verwijder de citroenschil, het kaneelstokje en de laurierblaadjes en laat de vulling volledig afkoelen.

5. Vul de geitenschouder

Leg de schouder met de opening naar boven en vul hem geleidelijk met een lepel.

Druk voorzichtig met de hand zodat de vulling zich gelijkmatig verspreidt.

Naai de opening dicht met een dikke naald en stevig keukengaren of sluit hem met tandenstokers.

6. Bereid de braadslede

Meng wat tomatenpuree met olijfolie, zout, peper en een beetje water en bestrijk de buitenkant van het vlees ermee.

Bedek de schouder indien mogelijk met netvet.

Voeg eventueel wijnranken, lente-ui, hele teentjes knoflook, tomaten en wijnbladeren toe aan de braadslede voor extra aroma.

7. Langzaam roosteren

Dek de braadslede goed af met bakpapier en aluminiumfolie.

Rooster ongeveer 1 uur op 220 °C, verlaag daarna de temperatuur naar 180 °C en rooster nog ongeveer 2 uur.

Controleer af en toe of er extra vocht nodig is.

Verwijder tegen het einde de afdekking en laat de buitenkant mooi bruin en krokant worden.

🥔 Serveren

De gevulde geitenschouder is heerlijk met aardappelen uit de oven, die samen met het vlees kunnen garen en de braadsappen opnemen.

Een andere traditionele mogelijkheid is om het vlees uit de braadslede te halen en orzo of een andere grove pastasoort aan het braadvocht toe te voegen en verder te garen tot de pasta het vocht heeft opgenomen.

Dit is een gerecht dat tijd, techniek en geduld vraagt — precies daarom hoort het thuis op een feesttafel en niet in de dagelijkse keuken.