🐐 Spalla di capra ripiena di Samo – Piatto tradizionale di Pasqua

🌿 Uno dei grandi piatti delle feste di Samo

La spalla di capra ripiena è uno dei piatti festivi più caratteristici della cucina di Samo ed è particolarmente legata alla Pasqua.

La spalla viene farcita con un ricco ripieno di frattaglie, intestini, riso Carolina, cipolle, aglio, prezzemolo, finocchio, menta, pimento, cannella e vino Moscato dolce di Samo. Viene poi chiusa con cura e cotta lentamente per diverse ore, fino a quando la carne diventa estremamente tenera e il ripieno assorbe tutti gli aromi.

La pazienza è uno degli ingredienti essenziali di questa ricetta. La lunga cottura, tradizionalmente spesso effettuata nel forno a legna, dona alla carne la sua caratteristica consistenza morbida e succosa.

👨‍🍳 Preparazione

1. Preparare la spalla

Con un coltello affilato creare con attenzione uno spazio tra la pelle e le ossa della spalla di capra, evitando di rompere la pelle.

Lavorare lentamente con le mani fino a ottenere spazio sufficiente per il ripieno.

Strofinare l’interno con un po’ di succo di limone e condire con sale e pepe.

2. Preparare gli aromi

Mettere in una pentola capiente le cipolle, i cipollotti, l’aglio, la stecca di cannella, le foglie di alloro, le bacche di pimento, la scorza di limone, un po’ di sale e poca acqua.

Lasciare cuocere dolcemente fino a quando la maggior parte del liquido sarà evaporata.

Aggiungere l’olio d’oliva e soffriggere finché le cipolle saranno morbide e leggermente dorate.

3. Aggiungere frattaglie e riso

Aggiungere le frattaglie e gli intestini sbollentati e tritati finemente e farli rosolare per alcuni minuti.

Unire il riso e mescolare fino a quando i chicchi diventano lucidi.

Sfumare con vino Moscato dolce di Samo e lasciare cuocere per qualche minuto affinché l’alcol evapori.

Aggiungere il concentrato di pomodoro, poca acqua, sale e pepe e continuare la cottura fino a quando il riso inizia ad assorbire i liquidi.

4. Aggiungere le erbe fresche

Togliere la pentola dal fuoco e unire prezzemolo, finocchio e menta tritati finemente.

Eliminare la scorza di limone, la stecca di cannella e le foglie di alloro e lasciare raffreddare completamente il ripieno.

5. Farcire la spalla di capra

Posizionare la spalla con l’apertura rivolta verso l’alto e riempirla gradualmente con un cucchiaio.

Premere delicatamente con la mano affinché il ripieno si distribuisca in modo uniforme.

Chiudere l’apertura con un ago spesso e filo resistente da cucina oppure utilizzare degli stuzzicadenti.

6. Preparare la teglia

Mescolare un po’ di concentrato di pomodoro con olio d’oliva, sale, pepe e poca acqua e spennellare la parte esterna della spalla.

Se disponibile, coprire la carne con rete di grasso.

Nella teglia si possono aggiungere anche tralci di vite, cipollotti, spicchi d’aglio interi, pomodori e foglie di vite per arricchire ulteriormente gli aromi.

7. Cuocere lentamente

Coprire bene la teglia con carta da forno e alluminio.

Cuocere in forno preriscaldato a 220 °C per circa 1 ora, quindi abbassare la temperatura a 180 °C e proseguire per altre 2 ore.

Controllare di tanto in tanto se occorre aggiungere un po’ di liquido.

Verso la fine togliere la copertura e lasciare dorare bene la superficie fino a renderla leggermente croccante.

🥔 Come servirla

La spalla di capra ripiena si accompagna perfettamente con patate al forno, che possono cuocere nella stessa teglia assorbendo i succhi della carne.

Un’altra soluzione tradizionale consiste nel togliere la carne dalla teglia e aggiungere orzo, risoni o una pasta grossa ai liquidi di cottura, continuando a cuocere fino a completo assorbimento.

È un piatto che richiede tempo, tecnica e pazienza — ed è proprio per questo che appartiene alla grande tavola delle feste e non alla cucina quotidiana.