🐐 Σαμιώτικη Κατσικίσια Πλάτη Γεμιστή – Παραδοσιακό Πασχαλινό Πιάτο

🌿 Ένα από τα μεγάλα γιορτινά φαγητά της Σάμου

Η γεμιστή κατσικίσια πλάτη είναι ένα από τα πιο χαρακτηριστικά γιορτινά πιάτα της σαμιώτικης κουζίνας και συνδέεται ιδιαίτερα με το Πάσχα.

Η πλάτη του κατσικιού γεμίζεται με ένα πλούσιο μείγμα από συκωταριά, έντερα, ρύζι καρολίνα, κρεμμύδια, σκόρδο, μαϊντανό, μάραθο, δυόσμο, μπαχάρι, κανέλα και γλυκό Μοσχάτο κρασί Σάμου. Στη συνέχεια κλείνεται προσεκτικά και ψήνεται αργά για ώρες, μέχρι το κρέας να γίνει εξαιρετικά μαλακό και η γέμιση να απορροφήσει όλα τα αρώματα.

Παραδοσιακά, η υπομονή είναι βασικό συστατικό της συνταγής. Το αργό ψήσιμο, συχνά σε ξυλόφουρνο, δίνει στο κρέας τη χαρακτηριστική υφή που το κάνει σχεδόν να λιώνει.

👨‍🍳 Εκτέλεση

1. Ετοιμάζουμε την πλάτη

Με ένα κοφτερό μαχαίρι ανοίγουμε προσεκτικά χώρο ανάμεσα στο δέρμα και στα κόκαλα της κατσικίσιας πλάτης, χωρίς να σκίσουμε την πέτσα.

Δουλεύουμε αργά με τα χέρια μέχρι να δημιουργηθεί αρκετός χώρος για τη γέμιση.

Αλείφουμε το εσωτερικό του κρέατος με λίγο λεμόνι και αλατοπιπερώνουμε.

2. Ετοιμάζουμε τα αρωματικά

Σε μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε τα ξερά και φρέσκα κρεμμύδια, το σκόρδο, το ξύλο κανέλας, τη δάφνη, το μπαχάρι, τη φλούδα λεμονιού, λίγο αλάτι και λίγο νερό.

Αφήνουμε τα υλικά να αχνιστούν μέχρι να μειωθούν τα υγρά.

Προσθέτουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε μέχρι τα κρεμμύδια να μαλακώσουν και να πάρουν ελαφρύ χρώμα.

3. Προσθέτουμε τη συκωταριά και το ρύζι

Ρίχνουμε τη ζεματισμένη και ψιλοκομμένη συκωταριά και τα έντερα και σοτάρουμε για λίγα λεπτά.

Προσθέτουμε το ρύζι και ανακατεύουμε μέχρι να γυαλίσει.

Σβήνουμε με γλυκό Μοσχάτο κρασί Σάμου και αφήνουμε για λίγα λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ.

Προσθέτουμε πελτέ ντομάτας, λίγο νερό, αλάτι και πιπέρι και αφήνουμε τη γέμιση να μαγειρευτεί μέχρι το ρύζι να αρχίσει να απορροφά τα υγρά.

4. Προσθέτουμε τα φρέσκα μυρωδικά

Κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και προσθέτουμε τον ψιλοκομμένο μαϊντανό, μάραθο και δυόσμο.

Αφαιρούμε τη φλούδα λεμονιού, την κανέλα και τα φύλλα δάφνης και αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει καλά.

5. Γεμίζουμε την κατσικίσια πλάτη

Στήνουμε την πλάτη με το άνοιγμα προς τα πάνω και γεμίζουμε σταδιακά με κουτάλι.

Πιέζουμε ελαφρά με το χέρι ώστε η γέμιση να απλωθεί ομοιόμορφα στο εσωτερικό.

Κλείνουμε το άνοιγμα με χοντρή βελόνα και ανθεκτική κλωστή ή, εναλλακτικά, με οδοντογλυφίδες.

6. Ετοιμάζουμε το ταψί

Ανακατεύουμε λίγο πελτέ ντομάτας με ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι και λίγο νερό και αλείφουμε το κατσίκι εξωτερικά.

Αν υπάρχει μπόλια, τη χρησιμοποιούμε για να καλύψουμε την πλάτη.

Στο ταψί μπορούμε να τοποθετήσουμε βλαστούς αμπελιού, φρέσκα κρεμμυδάκια, σκόρδο με τη φλούδα, ντομάτες και αμπελόφυλλα, που προσθέτουν ακόμη περισσότερο άρωμα.

7. Ψήνουμε αργά

Σκεπάζουμε καλά το ταψί με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 220°C για περίπου 1 ώρα και στη συνέχεια χαμηλώνουμε στους 180°C για άλλες 2 ώρες, ελέγχοντας κατά διαστήματα αν χρειάζονται επιπλέον υγρά.

Προς το τέλος αφαιρούμε το κάλυμμα και αφήνουμε την πλάτη να πάρει χρώμα και να γίνει τραγανή εξωτερικά.

Μια άλλη καταγεγραμμένη σαμιώτικη εκδοχή προτείνει πιο μακρύ ψήσιμο: αρχικά 15 λεπτά στους 250°C, περίπου 4 ώρες στους 150°C και τελικό ξεροψήσιμο στους 250°C.

🥔 Σερβίρισμα

Η γεμιστή κατσικίσια πλάτη σερβίρεται ιδανικά με πατάτες φούρνου, οι οποίες μπορούν να ψηθούν μαζί με το κρέας και να απορροφήσουν τους χυμούς του.

Μια παραδοσιακή εναλλακτική είναι, αφού αφαιρεθεί το κρέας από το ταψί, να προστεθεί κριθαράκι ή χοντρό ζυμαρικό στα υγρά του ψησίματος και να συνεχιστεί το μαγείρεμα μέχρι να δέσει.

Πρόκειται για φαγητό που θέλει χρόνο, τεχνική και υπομονή — ακριβώς γι’ αυτό έχει θέση στο μεγάλο γιορτινό τραπέζι και όχι στο καθημερινό μαγείρεμα.