🐐 Samische gefüllte Ziegenschulter – Traditionelles Ostergericht

🌿 Eines der großen Festgerichte von Samos

Die gefüllte Ziegenschulter gehört zu den charakteristischsten Festgerichten der samischen Küche und ist besonders eng mit Ostern verbunden.

Die Ziegenschulter wird mit einer reichhaltigen Mischung aus Innereien, Därmen, Carolina-Reis, Zwiebeln, Knoblauch, Petersilie, Fenchel, Minze, Piment, Zimt und süßem Muskatwein von Samos gefüllt. Anschließend wird sie sorgfältig verschlossen und mehrere Stunden langsam gegart, bis das Fleisch besonders zart ist und die Füllung alle Aromen aufgenommen hat.

Geduld ist bei diesem Gericht ein wesentlicher Bestandteil. Das langsame Garen, traditionell oft im Holzofen, verleiht dem Fleisch seine typische, beinahe butterweiche Konsistenz.

👨‍🍳 Zubereitung

1. Die Schulter vorbereiten

Mit einem scharfen Messer vorsichtig eine Tasche zwischen Haut und Knochen der Ziegenschulter öffnen, ohne die Haut zu verletzen.

Langsam mit den Händen weiterarbeiten, bis genügend Platz für die Füllung entstanden ist.

Das Innere mit etwas Zitronensaft einreiben und mit Salz und Pfeffer würzen.

2. Die Aromaten vorbereiten

Zwiebeln, Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Zimtstange, Lorbeerblätter, Pimentkörner, Zitronenschale, etwas Salz und ein wenig Wasser in einen großen Topf geben.

So lange dünsten, bis die Flüssigkeit weitgehend verdampft ist.

Olivenöl hinzufügen und weiterdünsten, bis die Zwiebeln weich sind und leicht Farbe angenommen haben.

3. Innereien und Reis hinzufügen

Die blanchierten und fein gehackten Innereien und Därme hinzufügen und einige Minuten anbraten.

Den Reis dazugeben und umrühren, bis er leicht glänzt.

Mit süßem Muskatwein von Samos ablöschen und einige Minuten kochen lassen, damit der Alkohol verdampfen kann.

Tomatenmark, etwas Wasser, Salz und Pfeffer hinzufügen und weitergaren, bis der Reis beginnt, die Flüssigkeit aufzunehmen.

4. Frische Kräuter hinzufügen

Den Topf vom Herd nehmen und die fein gehackte Petersilie, den Fenchel und die Minze unterrühren.

Zitronenschale, Zimtstange und Lorbeerblätter entfernen und die Füllung vollständig abkühlen lassen.

5. Die Ziegenschulter füllen

Die Schulter mit der Öffnung nach oben legen und nach und nach die Füllung hineingeben.

Mit der Hand leicht andrücken, damit sie sich gleichmäßig verteilt.

Die Öffnung mit einer dicken Nadel und festem Küchengarn zunähen oder alternativ mit Zahnstochern verschließen.

6. Das Backblech vorbereiten

Etwas Tomatenmark mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und wenig Wasser verrühren und die Ziegenschulter außen damit einreiben.

Falls vorhanden, die Schulter mit Netzfett bedecken.

Zusätzlich können Rebtriebe, Frühlingszwiebeln, ganze Knoblauchzehen, Tomaten und Weinblätter in das Blech gegeben werden, um noch mehr Aroma zu erzeugen.

7. Langsam garen

Das Blech gut mit Backpapier und Aluminiumfolie abdecken.

Im vorgeheizten Backofen bei 220 °C etwa 1 Stunde garen. Anschließend die Temperatur auf 180 °C reduzieren und weitere 2 Stunden weitergaren.

Gelegentlich kontrollieren, ob zusätzliche Flüssigkeit benötigt wird.

Gegen Ende die Abdeckung entfernen und die Schulter außen schön bräunen und knusprig werden lassen.

🥔 Servieren

Die gefüllte Ziegenschulter passt hervorragend zu Ofenkartoffeln, die zusammen mit dem Fleisch gegart werden und dessen Bratensaft aufnehmen können.

Eine weitere traditionelle Möglichkeit besteht darin, das Fleisch aus dem Blech zu nehmen und Kritharaki oder grobe Nudeln in den Bratensaft zu geben und weiterzugaren, bis die Flüssigkeit aufgenommen ist.

Dieses Gericht braucht Zeit, Technik und Geduld — genau deshalb gehört es auf eine große Festtafel und nicht in den alltäglichen Speiseplan.