🐙 Χταπόδι με Σαμιώτικο Μοσχάτο και Πετιμέζι

🍇 Η θάλασσα συναντά το αμπέλι της Σάμου

Το χταπόδι με σαμιώτικο κρασί και πετιμέζι είναι ένα πιάτο με βαθιά, μεστή γεύση, στο οποίο η θαλασσινή ένταση του χταποδιού συναντά τη γλυκιά αρωματικότητα του Μοσχάτου Σάμου και τη συμπυκνωμένη γεύση του πετιμεζιού.

Τα μικρά κρεμμύδια μαγειρεύονται αργά μαζί με το χταπόδι, το σκόρδο, τη δάφνη και το μπαχάρι. Λίγο πορτοκάλι δίνει μια διακριτική εσπεριδοειδή νότα, ενώ το πετιμέζι προστίθεται προς το τέλος ώστε να δέσει με τα υγρά της κατσαρόλας χωρίς να σκεπάσει τη γεύση του χταποδιού.

Το αποτέλεσμα δεν είναι ένα γλυκό πιάτο. Είναι ένα γλυκόξινο, αρωματικό χταπόδι με πυκνή σάλτσα, όπου το κρασί και το πετιμέζι λειτουργούν περισσότερο ως γευστικό βάθος παρά ως απλή γλυκύτητα.

👨‍🍳 Εκτέλεση

1. Καθαρίζουμε και κόβουμε το χταπόδι

Αν το χταπόδι δεν είναι ήδη καθαρισμένο, αφαιρούμε το στόμα, τα μάτια και το εσωτερικό της κουκούλας.

Το ξεπλένουμε καλά και το κόβουμε σε σχετικά μεγάλα κομμάτια.

Δεν χρειάζεται να είναι πολύ μικρά, γιατί κατά το αργό μαγείρεμα θα χάσουν μέρος του όγκου τους.

2. Σοτάρουμε τα κοκκάρια

Σε μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά.

Προσθέτουμε τα καθαρισμένα κοκκάρια και το σκόρδο.

Σοτάρουμε για περίπου 10 λεπτά, ανακατεύοντας ανά διαστήματα, μέχρι τα μικρά κρεμμύδια να μαλακώσουν, να γυαλίσουν και να αποκτήσουν ελαφρύ χρυσαφένιο χρώμα.

Δεν θέλουμε να διαλυθούν· πρέπει να παραμείνουν όσο γίνεται ολόκληρα μέσα στη σάλτσα.

3. Προσθέτουμε το χταπόδι

Ρίχνουμε το χταπόδι στην κατσαρόλα και το σοτάρουμε για περίπου 5 λεπτά.

Στην αρχή θα αλλάξει γρήγορα χρώμα και θα αρχίσει να βγάζει τα δικά του υγρά.

Αυτό είναι φυσιολογικό και γι’ αυτό δεν προσθέτουμε νερό από την αρχή.

4. Σβήνουμε με Μοσχάτο και κονιάκ

Μόλις το χταπόδι αλλάξει χρώμα, προσθέτουμε το γλυκό Μοσχάτο κρασί Σάμου και το κονιάκ.

Η καταγεγραμμένη εκτέλεση αναφέρει επίσης την προσθήκη ξιδιού, χωρίς όμως να δίνει συγκεκριμένη ποσότητα στον κατάλογο των υλικών. Αν χρησιμοποιηθεί, βάζουμε μικρή ποσότητα ώστε να προσθέσει οξύτητα χωρίς να κυριαρχήσει.

Αφήνουμε για λίγα λεπτά σε σχετικά δυνατή φωτιά, ώστε να εξατμιστεί η έντονη αλκοολική αίσθηση.

5. Βάζουμε τα αρώματα

Προσθέτουμε:

• το φύλλο δάφνης,
• τους κόκκους μπαχάρι,
• το κομμάτι πορτοκαλιού,
• φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Μόλις η κατσαρόλα πάρει βράση, χαμηλώνουμε αρκετά τη φωτιά.

6. Σιγομαγειρεύουμε

Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε το χταπόδι να μαγειρευτεί αργά για περίπου 1½ ώρα.

Ελέγχουμε κατά διαστήματα, χωρίς να ανακατεύουμε βίαια για να μη διαλυθούν τα κοκκάρια.

Το χταπόδι πρέπει στο τέλος να είναι τρυφερό αλλά να διατηρεί ακόμη τη δομή του.

7. Προσθέτουμε το πετιμέζι

Στα τελευταία 15 λεπτά του μαγειρέματος προσθέτουμε το πετιμέζι.

Ανακινούμε απαλά την κατσαρόλα ή ανακατεύουμε προσεκτικά.

Καθώς συνεχίζεται ο βρασμός, το πετιμέζι δένει με το κρασί και τα φυσικά υγρά του χταποδιού και δημιουργεί μια πιο πυκνή, γυαλιστερή σάλτσα.

8. Δοκιμάζουμε τη σάλτσα

Πριν κατεβάσουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, δοκιμάζουμε.

Με το αλάτι χρειάζεται φειδώ, επειδή το χταπόδι έχει φυσικά αρκετή αλμύρα.

Αν η σάλτσα παραμένει πολύ αραιή, αφαιρούμε το καπάκι και την αφήνουμε για λίγα ακόμη λεπτά να συμπυκνωθεί.

🍊 Πορτοκάλι, μπαχάρι και πετιμέζι

Η μικρή ποσότητα πορτοκαλιού δεν κάνει το πιάτο «πορτοκαλένιο». Λειτουργεί περισσότερο ως αρωματικό αντίβαρο στη βαθιά γεύση του χταποδιού και του πετιμεζιού.

Το μπαχάρι και η δάφνη προσθέτουν θερμές, πικάντικες νότες, ενώ το Μοσχάτο Σάμου συνδέει όλα αυτά τα αρώματα με τον χαρακτήρα του νησιού.

Εδώ είναι που η συνταγή γίνεται πραγματικά ενδιαφέρουσα: θάλασσα, αμπέλι και εσπεριδοειδή στο ίδιο καζάνι.

🍽️ Σερβίρισμα

Σερβίρουμε το χταπόδι ζεστό ή χλιαρό, περιχύνοντάς το με αρκετή από τη σάλτσα και προσθέτοντας στο πιάτο μερικά από τα ολόκληρα κοκκάρια.