🐙 Polpo con Moscato di Samo e mosto cotto

🍇 Dove il mare incontra i vigneti di Samo

Il polpo con vino di Samo e mosto cotto è un piatto dal gusto intenso e profondo, nel quale la forza del mare incontra la dolce aromaticità del Moscato di Samo e il sapore concentrato del mosto cotto.

Le piccole cipolle vengono cotte lentamente insieme al polpo, all’aglio, all’alloro e al pimento. Un po’ di arancia aggiunge una delicata nota agrumata, mentre il mosto cotto viene aggiunto verso la fine per legarsi ai liquidi di cottura senza coprire il sapore del polpo.

Il risultato non è un piatto dolce, ma un polpo aromatico e leggermente agrodolce, con una salsa densa e ricca.

👨‍🍳 Preparazione

1. Pulire e tagliare il polpo

Se il polpo non è già pulito, eliminare il becco, gli occhi e l’interno della testa.

Sciacquarlo accuratamente e tagliarlo in pezzi abbastanza grandi.

Non tagliarlo troppo piccolo, perché durante la lunga cottura perderà parte del suo volume.

2. Soffriggere le cipolline

Scaldare l’olio d’oliva in una pentola capiente a fuoco medio.

Aggiungere le cipolline sbucciate e l’aglio.

Soffriggere per circa 10 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché saranno morbide, lucide e leggermente dorate.

È preferibile mantenerle intere.

3. Aggiungere il polpo

Unire il polpo e farlo rosolare per circa 5 minuti.

Cambierà rapidamente colore e inizierà a rilasciare i propri liquidi.

Non è quindi necessario aggiungere acqua in questa fase.

4. Sfumare con Moscato e brandy

Quando il polpo avrà cambiato colore, versare il Moscato dolce di Samo e il brandy.

Nella versione registrata della ricetta viene menzionata anche una piccola quantità di aceto, ma senza indicazione precisa.

Se lo si utilizza, aggiungerne poco, in modo da dare acidità senza prevalere sugli altri sapori.

Lasciare cuocere per alcuni minuti a fuoco abbastanza vivace, così da far evaporare la parte più intensa dell’alcol.

5. Aggiungere gli aromi

Unire:

• la foglia di alloro,
• le bacche di pimento,
• il pezzo di arancia,
• pepe macinato fresco.

Quando il liquido raggiunge il bollore, abbassare bene la fiamma.

6. Cuocere lentamente

Coprire la pentola e lasciare cuocere lentamente il polpo per circa 1 ora e mezza.

Controllare di tanto in tanto, evitando di mescolare energicamente per non rompere le cipolline.

Alla fine il polpo deve essere tenero ma mantenere ancora la sua struttura.

7. Aggiungere il mosto cotto

Negli ultimi 15 minuti aggiungere il mosto cotto.

Muovere delicatamente la pentola oppure mescolare con grande attenzione.

Continuando la cottura, il mosto cotto si unisce al Moscato e ai liquidi naturali del polpo, creando una salsa più densa e lucida.

8. Assaggiare la salsa

Prima di togliere la pentola dal fuoco, assaggiare.

Usare il sale con moderazione, perché il polpo è naturalmente piuttosto sapido.

Se la salsa risulta ancora troppo liquida, togliere il coperchio e lasciarla ridurre per qualche minuto.

🍊 Arancia, pimento e mosto cotto

La piccola quantità di arancia non rende il piatto marcatamente agrumato.

Serve piuttosto come contrasto aromatico ai sapori profondi del polpo e del mosto cotto.

Pimento e alloro aggiungono note calde e speziate, mentre il Moscato di Samo lega tutti questi aromi al carattere dell’isola.

È qui che la ricetta diventa particolarmente interessante: mare, vigneto e agrumi nella stessa pentola.

🍽️ Come servirlo

Servire il polpo caldo o tiepido, nappandolo generosamente con la salsa e aggiungendo alcune cipolline intere.