🍯 Μπακλαβάς Παστέλι – Σουσάμι, Αμύγδαλο και Μέλι

🌰 Όταν ο μπακλαβάς συναντά τη γεύση του παστελιού

Ο μπακλαβάς παστέλι είναι μια ιδιαίτερη εκδοχή του αγαπημένου σιροπιαστού γλυκού, με βασικό πρωταγωνιστή όχι μόνο τον ξηρό καρπό αλλά και το σουσάμι.

Στη σαμιώτικη καταγραφή, η γέμιση φτιάχνεται με χοντροκομμένα αμύγδαλα, σουσάμι, κανέλα, γαρύφαλο, μοσχοκάρυδο και ξύσμα πορτοκαλιού. Τα λεπτά φύλλα κρούστας στρώνονται διαδοχικά με τη γέμιση και άφθονο βούτυρο, ενώ στο τέλος το γλυκό ποτίζεται με σιρόπι από μέλι, πορτοκάλι και κανέλα.

Το σουσάμι είναι αυτό που αλλάζει τον χαρακτήρα του. Ψήνεται μαζί με το αμύγδαλο και αποκτά πιο βαθιά, καβουρδισμένη γεύση, θυμίζοντας το άρωμα του παστελιού — εξ ου και το όνομα.

👨‍🍳 Εκτέλεση

1. Ετοιμάζουμε πρώτα το σιρόπι

Βάζουμε σε κατσαρόλα το νερό, τη ζάχαρη, το μέλι, το πορτοκάλι κομμένο στη μέση και τα ξυλάκια κανέλας.

Ζεσταίνουμε ανακατεύοντας μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη.

Μόλις πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε το σιρόπι να σιγοβράσει για περίπου 10 λεπτά.

Το αποσύρουμε από τη φωτιά και το αφήνουμε να κρυώσει εντελώς πριν χρησιμοποιηθεί.

2. Ετοιμάζουμε τη γέμιση

Σε μεγάλο μπολ ανακατεύουμε τα χοντροκομμένα αμύγδαλα με το σουσάμι.

Προσθέτουμε την κανέλα, το γαρύφαλο, το φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο, τη ζάχαρη, το ξύσμα πορτοκαλιού και λίγο αλάτι.

Αν θέλουμε η γέμιση να συγκρατεί ακόμη καλύτερα τα αρώματα και τα λιπαρά των ξηρών καρπών, προσθέτουμε και λίγη τριμμένη φρυγανιά.

Ανακατεύουμε πολύ καλά.

3. Στρώνουμε τα πρώτα φύλλα

Βουτυρώνουμε καλά ένα παραλληλόγραμμο ταψί περίπου 34 × 23 εκ. ή ένα στρογγυλό ταψί διαμέτρου περίπου 34–36 εκ.

Στρώνουμε στη βάση 3 φύλλα κρούστας, βουτυρώνοντας καλά κάθε φύλλο πριν τοποθετήσουμε το επόμενο.

4. Χτίζουμε τον μπακλαβά

Πασπαλίζουμε πάνω από τα πρώτα φύλλα μια λεπτή στρώση από το μείγμα αμυγδάλου και σουσαμιού.

Σκεπάζουμε με ένα φύλλο κρούστας, το βουτυρώνουμε και προσθέτουμε ξανά λίγη γέμιση.

Συνεχίζουμε με τον ίδιο τρόπο:

φύλλο → βούτυρο → γέμιση

μέχρι να τελειώσουν τα υλικά.

Κλείνουμε τον μπακλαβά με 3 τελευταία φύλλα κρούστας, βουτυρωμένα μεταξύ τους.

5. Τον αφήνουμε στο ψυγείο

Τοποθετούμε το ταψί στο ψυγείο για περίπου 1 ώρα.

Αυτό βοηθά το βούτυρο να σταθεροποιηθεί και κάνει πολύ ευκολότερο το σωστό χάραγμα του μπακλαβά πριν από το ψήσιμο.

6. Χαράζουμε

Βγάζουμε το ταψί από το ψυγείο και με κοφτερό μαχαίρι χαράζουμε τον μπακλαβά σε τριγωνικά κομμάτια.

Περιχύνουμε την επιφάνεια με όσο λιωμένο βούτυρο έχει απομείνει.

7. Ψήνουμε αργά

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160°C για περίπου 1 ώρα και 15 λεπτά, μέχρι τα φύλλα να έχουν ψηθεί ομοιόμορφα και να αποκτήσουν βαθύ χρυσαφένιο χρώμα.

Δεν ανεβάζουμε πολύ τη θερμοκρασία. Ο μπακλαβάς χρειάζεται χρόνο ώστε να ψηθούν σωστά όλα τα εσωτερικά φύλλα και να καβουρδιστούν αργά το σουσάμι και τα αμύγδαλα.

8. Σιροπιάζουμε

Μόλις βγει ο καυτός μπακλαβάς από τον φούρνο, τον περιχύνουμε σταδιακά με το κρύο σιρόπι.

Το ρίχνουμε σε όλη την επιφάνεια, δίνοντας ιδιαίτερη προσοχή στις χαρακιές ώστε να φτάσει και στα χαμηλότερα στρώματα.

Αφήνουμε τον μπακλαβά να κρυώσει εντελώς και να απορροφήσει το σιρόπι πριν τον σερβίρουμε.

🍯 Γιατί «παστέλι»;

Η μεγάλη ποσότητα σουσαμιού, σε συνδυασμό με το μέλι του σιροπιού, δημιουργεί τη γευστική συγγένεια με το παστέλι.

Δεν πρόκειται δηλαδή για παστέλι τοποθετημένο μέσα σε μπακλαβά, αλλά για έναν μπακλαβά στον οποίο τα βασικά αρώματα του παστελιού — σουσάμι και μέλι — αποκτούν πρωταγωνιστικό ρόλο.

Μαζί με το αμύγδαλο, την κανέλα, το γαρύφαλο και το πορτοκάλι, δημιουργούν ένα πολύ πιο σύνθετο άρωμα από έναν απλό μπακλαβά με ξηρούς καρπούς.

🍽️ Σερβίρισμα

Ο μπακλαβάς παστέλι είναι καλύτερος όταν έχει μείνει αρκετές ώρες ώστε το σιρόπι να έχει φτάσει μέχρι το τελευταίο φύλλο.

Σερβίρεται σε μικρά κομμάτια, γιατί είναι πλούσιος, τραγανός και αρκετά χορταστικός.

Η καταγεγραμμένη συνταγή προτείνει ακόμη και σερβίρισμα με παγωτό, ενώ αντί για αμύγδαλο μπορεί να χρησιμοποιηθεί φιστίκι.

Για το Go Samos, πάντως, εγώ θα κρατούσα την αρχική εκδοχή με αμύγδαλο και σουσάμι. Εκεί βρίσκεται ο ιδιαίτερος χαρακτήρας του γλυκού. 🍯