🐖 Paspalas di Samo – Maiale tradizionale conservato con santoreggia

🌿 Un antico sapore di Samo nato dalla necessità

Il Paspalas appartiene a quelle preparazioni tradizionali che riportano a un’epoca in cui cucinare significava anche trovare un modo per conservare gli alimenti.

A Samo veniva preparato tradizionalmente con la parte più grassa della pancia del maiale, ciò che oggi chiamiamo pancetta fresca.

La carne veniva cotta lentamente, scolata con grande attenzione e sistemata a strati con sale marino grosso e profumata santoreggia.

La logica era semplice: dopo la tradizionale macellazione invernale del maiale, la carne doveva essere conservata il più a lungo possibile, in un’epoca senza frigoriferi e congelatori.

Per questo il Paspalas non era originariamente soltanto un meze. Era un modo pratico per avere carne di maiale disponibile in casa anche molto tempo dopo le feste.

🐷 Il taglio giusto del maiale

Per il Paspalas serve un taglio con una buona quantità di grasso naturale.

La pancetta fresca è ideale perché presenta strati alternati di carne e grasso.

Durante la lunga cottura, una parte del grasso si scioglie e la carne rimane morbida e ricca di sapore.

In passato non c’era motivo di scegliere carne particolarmente magra. Il grasso faceva parte sia del gusto sia del tradizionale metodo di conservazione.

👨‍🍳 Preparazione

1. Tagliare il maiale

Tagliare la pancetta in pezzi di media grandezza oppure in strisce spesse.

Non tagliarla troppo piccola, perché durante la cottura perderà parte del volume e rilascerà una parte del grasso.

2. Cuocere lentamente

Mettere la carne in una pentola pesante.

Aggiungere soltanto poca acqua, quanto basta per avviare la cottura, e cuocere a fuoco basso.

Con il passare del tempo il maiale si ammorbidisce e comincia a rilasciare il proprio grasso.

Nella preparazione tradizionale di Samo la pancetta viene cotta a lungo fino a quando una parte importante del grasso si è sciolta, quindi viene scolata molto accuratamente.

3. Scolare molto bene

Quando la carne sarà tenera ma ancora compatta, toglierla dalla pentola.

Lasciarla scolare molto bene in un colapasta.

Questo passaggio è importante: il Paspalas non deve trattenere acqua in eccesso.

Conservare separatamente il grasso di maiale pulito che si è formato durante la cottura.

4. Mescolare sale e santoreggia

In una ciotola mescolare sale marino grosso con abbondante santoreggia secca.

La santoreggia è un elemento fondamentale della preparazione tradizionale di Samo e non un’erba aromatica scelta casualmente.

Il suo profumo mediterraneo intenso conferisce al Paspalas gran parte del suo carattere.

5. Sistemare il Paspalas a strati

Tradizionalmente veniva utilizzato un recipiente di terracotta.

Distribuire sul fondo un po’ del composto di sale e santoreggia.

Aggiungere uno strato di maiale e cospargere nuovamente con sale e santoreggia.

Continuare:

maiale → sale e santoreggia → maiale → sale e santoreggia

fino a terminare tutta la carne.

6. Coprire con il grasso

In alcune varianti familiari tradizionali, la carne veniva coperta con grasso di maiale fuso, formando un ulteriore strato protettivo.

Scaldare leggermente il grasso conservato dalla cottura e filtrarlo attraverso un colino fine.

Lasciarlo raffreddare un poco e versarlo sulla carne fino a coprirla.

Una volta freddo, il grasso si solidifica.

🧂 La conservazione antica e la cucina di oggi

Esiste una differenza importante tra il metodo tradizionale di conservazione e il modo in cui oggi è opportuno trattare questa preparazione.

Nelle vecchie case di Samo, il recipiente di terracotta veniva conservato in un luogo fresco e il Paspalas serviva come metodo di conservazione a lungo termine.

Oggi, però, non c’è alcun motivo di riprodurre la conservazione fuori dal frigorifero.

Il Paspalas può essere preparato per conservarne il sapore e la tradizione, ma deve essere tenuto in frigorifero e trattato come carne di maiale cotta.

In questo modo conserviamo la ricetta — non i rischi di un’epoca senza refrigerazione.

🔥 Come si mangia il Paspalas

Il Paspalas può essere tagliato in pezzi più piccoli e riscaldato in padella.

Poiché contiene già una buona quantità di grasso, normalmente non occorre aggiungere altro olio.

La carne si rosola, il grasso si scioglie leggermente e la santoreggia sprigiona immediatamente il suo profumo con il calore.

Può essere servito:

• da solo come meze,
• con le uova,
• con patate,
• con pane rustico,
• oppure in piccole quantità all’interno di altre preparazioni per aggiungere sapore.

🥃 Un meze per souma e vino

Il Paspalas non ha bisogno di una presentazione elaborata.

Qualche pezzo di maiale caldo, buon pane e un bicchiere di souma o vino di Samo rappresentano probabilmente il modo più naturale di gustarlo.

Ed è forse proprio questo il suo aspetto più interessante: non è nato in un ristorante e non è stato pensato come una “ricetta tradizionale gourmet”.

È nato nelle case dalla necessità di non sprecare nulla del maiale e di conservare carne per i mesi successivi.