🍲 Keskeki o “Giorti” di Samo – Il piatto tradizionale delle feste di paese

⛪ Un piatto legato alle feste di Samo

Il keskeki, conosciuto a Samo anche come “Giorti”, è molto più di un semplice piatto tradizionale. Fa parte di un’antica usanza legata alle feste di paese, alle celebrazioni religiose e ai grandi pasti comunitari dell’isola.

Gli ingredienti di base sono semplici: grano spezzato, carne, cipolle e olio d’oliva. Il suo carattere particolare nasce però dalla lunga cottura a fuoco lento e dal continuo mescolare, fino a quando il grano e la carne si fondono in una preparazione densa e cremosa.

Durante le feste tradizionali di Samo, il keskeki viene preparato in grandi quantità all’interno di grandi calderoni e mescolato per molte ore, spesso per tutta la notte.

🌾 Dal grano al calderone della festa

In passato la preparazione iniziava diversi giorni prima della festa.

Il grano veniva lavato, pestato per eliminare la parte esterna e spezzare leggermente i chicchi, quindi steso ad asciugare e setacciato.

Il giorno della preparazione veniva nuovamente lavato e lasciato gonfiare, mentre si preparavano contemporaneamente le cipolle e la carne.

Oggi, per la preparazione domestica, si può utilizzare grano duro spezzato già pronto, mantenendo però la lenta cottura tradizionale.

👨‍🍳 Preparazione

1. Preparare il grano

Lavare accuratamente il grano spezzato e lasciarlo in ammollo in abbondante acqua, preferibilmente per tutta la notte.

Il giorno seguente scolarlo e risciacquarlo nuovamente.

2. Cuocere carne e cipolle

Scaldare l’olio d’oliva in una pentola grande e profonda e aggiungere la carne insieme alle cipolle tagliate grossolanamente.

Lasciare rosolare leggermente, quindi aggiungere una quantità sufficiente di acqua calda.

Abbassare la fiamma e lasciare sobbollire la carne per circa 2–3 ore, fino a quando sarà così tenera da staccarsi facilmente dalle ossa.

3. Disossare la carne

Togliere la carne dalla pentola ed eliminare con attenzione tutte le ossa.

Si può spezzettare in piccoli pezzi oppure rimetterla direttamente nel brodo, in modo che durante la lunga cottura si sfaldi ulteriormente.

4. Aggiungere il grano

Versare il grano ammollato nel brodo insieme a una stecca di cannella.

Cuocere a fuoco medio-basso, mescolando molto spesso con un cucchiaio di legno.

Il keskeki tende facilmente ad attaccarsi al fondo della pentola, quindi mescolare regolarmente è una parte fondamentale della preparazione.

Tenere a disposizione dell’acqua calda e aggiungerne poca alla volta se la preparazione dovesse diventare troppo densa prima che il grano sia completamente morbido.

Questa fase può richiedere altre 2–3 ore.

5. Ottenere la consistenza caratteristica

Durante la cottura mescolare energicamente, in modo che la carne si sfaldi in fibre e il grano diventi progressivamente più morbido.

Il keskeki finito non deve sembrare semplicemente grano bollito con pezzi di carne. La sua consistenza tradizionale è densa, cremosa e quasi vellutata, con tutti gli ingredienti uniti in un unico composto.

🔥 La “Giorti” di Samo nel calderone

Durante le feste di Samo, la preparazione avviene su scala molto più grande.

Cipolle, carne e grano vengono distribuiti in grandi calderoni e cotti lentamente per molte ore, continuando a mescolare.

La tradizionale Giorti non viene cotta al forno. La versione delle feste viene completata interamente nel calderone e successivamente distribuita alla comunità, spesso dopo la funzione religiosa.

A Samo esiste anche una variante di Capodanno nella quale, dopo la lunga bollitura, il piatto può proseguire la cottura in un recipiente chiuso.

🌿 Versione di digiuno

Durante i periodi di digiuno viene preparata anche una variante senza carne.

In questo caso la carne viene sostituita dai ceci, cotti insieme alle cipolle e al grano spezzato secondo lo stesso principio della lunga cottura.

🍽️ Come servirlo

Il keskeki viene servito caldo, quando raggiunge la sua caratteristica consistenza densa e cremosa.

Non ha bisogno di molti accompagnamenti. La sua forza nasce dalla semplicità del grano, della carne e della cipolla — ma soprattutto dal tempo necessario affinché tutti gli ingredienti diventino un unico piatto.

A Samo, però, il suo vero sapore si trova anche in qualcosa che non compare nella ricetta: nel calderone che sobbolle per tutta la notte, nelle persone che si alternano a mescolarlo e nella tavola sulla quale viene infine condiviso.